Etape 1

Laver et essuyer les pommes, les couper en huit. Saupoudrer les tranches de foie gras de sel fin. Faire chauffer le four à Th 5 (150°).

Etape 2

Dans une poêle anti-adhésive de 26 cm, faire cuire sur feu vif les tranches de foie gras 1 mn sur chaque face, elles doivent être croustillantes. Dans un plat à four, disposer les tranches de foie gras puis passer le plat au four pendant une dizaine de minutes.

Etape 3

Dans une petite casserole, ajouter le sucre et 2 c à s d’eau. Faire chauffer la casserole sur feu moyen et laisser cuire le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel brun. Retirer la casserole du feu et la poser sur une surface froide pour arrêter la cuisson  du sucre. Ajouter le poivre et 2 c à s d’eau, en mélangeant très lentement avec une cuillère, puis, sans cesser de mélanger, ajouter le vinaigre de Xérès. Réserver le caramel au chaud.

Etape 4

Essuyer la poêle, y verser l’huile d’olive et faire dorer les tranches de pommes sur leurs deux faces. Réserver les pommes.

Etape 5

Répartir les tranches de foie égouttées dans des assiettes chaudes, les entourer de pommes, napper le tout de caramel au poivre et au vinaigre de Xérès. Parsemer de fleur de sel et servir aussitôt.